Elaboración de carne artificial, la ciencia de los alimentos sintéticos

En 2013, el planeta vio de qué forma los críticos gastronómicos devoraban la primera hamburguesa cultivada en laboratorio. La pequeña hamburguesa rosa, sacada de una placa de Petri y frita frente a los medios, fue la prueba de que era viable cultivar carne segura y comible sin sacrificar un solo animal. Solo había un inconveniente: la hamburguesa había retrasado un par de años y más de 300.000 € en generarse.

La fábrica de carne artificial: la ciencia de su cena sintética

Pero desde entonces, el costo de generar esta carne de alta tecnología se ha desplomado. En enero de 2016, una compañía llamada Memphis Meats produjo una ‘albóndiga cultivada’ por alrededor de  1,000 €, y hoy las compañías emergentes y las organizaciones sin ánimo de lucrar trabajan en otros artículos animales cultivados en laboratorio, como carne de cerdo, pollo, pavo, pescado, leche, huevo. blancos, gelatina e incluso cuero.

El Dr. Mark Post, el científico holandés que creó la hamburguesa de 300,000 €, cree que sería posible realizar ediciones mejoradas de las hamburguesas por cerca de 10 € cada una si su tecnología pudiese ampliarse al nivel de un desarrollo industrial de alimentos. Entonces, ¿cuánto tiempo deberemos esperar hasta que tengamos la posibilidad obtener carne artificial como salchichas y bistecs en nuestros mercados? ¿Sabrán a algo real y alguien realmente los comprará?

Carne cultivada

La carne cultivada en laboratorio tiene bastantes otros nombres; carne cultivada, carne in vitro, carne sintética, y se elabora cultivando células musculares en un suero nutritivo y fomentando que se conviertan en fibras similares a músculos. Los modelos animales más sencillos, como la leche artificial o las visibles de huevo sin gallina, pueden ser creados por levadura que fué modificada genéticamente para producir las proteínas que se encuentran en la leche o los huevos, que entonces se extraen y intercalan en las cantidades correctas.

De hecho, utilizando la ‘agricultura celular’, no hay ninguna razón por la que los científicos no puedan cultivar carne artificial con peculiaridades de una combinación de animales, o progresar la carne cultivada en laboratorio con grasas, vitaminas o vacunas mucho más saludables. Aun pudimos saborear la carne de animales extraños que nadie soñaría con sacrificar para comer. Hamburguesa de panda, ¿alguien?

El científico holandés Dr. Mark Post con su hamburguesa cultivada en laboratorio © Simon Dawson / Bloomberg via Getty ImagesPor el momento, empezó la carrera para crear los primeros artículos cárnicos cultivados asequibles. La necesidad de localizar alternativas creíbles a la carne tradicional es urgente. La ganadería consume una gran cantidad de tierra y agua por caloría de alimento en comparación con los cultivos y, en términos de emisiones de efecto invernadero, es tan mala como la quema de comburentes fósiles, según la ONU. El incremento de los capital en los países desarrollandose significa que más personas que jamás comen carne, lo que reduce la proporción de tierra libre para cultivos muy precisos y contribuye al cambio climático. Evidentemente, poder cultivar carne artificialmente solo tiene la posibilidad de tener un encontronazo positivo en el bienestar de los animales.

Entonces, ¿cuándo podremos comprar carne sin animales? Tanto Memphis Meats como Mosa Meat, una rama del laboratorio de Post, aguardan tener modelos a costes confrontados para 2020. “En concepto de ventas comerciales, afirmaría que en 4 o cinco años”, afirma Post. “Seguirá siendo una hamburguesa algo cara, en torno a los 10 dólares. Unos pocos años más de producción comercial y el precio empezará a bajar aún mucho más ”.

Fabricación de carne in vitro

La ciencia tras el cultivo de carne sin animales es bastante fácil. El crecimiento de las células que forman la carne cultivada no es muy distinta de otros métodos de “cultivo celular” que los biólogos han usado para estudiar las células desde principios del siglo XX.

El desarrollo empieza con unas pocas células “satélite”, que tienen la posibilidad de obtenerse de una pequeña exhibe de músculo extraída de un animal vivo. Estas son células madre que tienen la posibilidad de transformarse en las distintas células que están en el músculo. Teóricamente, únicamente una célula podría usarse para cultivar una cantidad sin limites de carne. Cuando se alimenta con un suero abundante en nutrientes, las células se transforman en células musculares y proliferan, duplicando su número precisamente cada pocos días.

Cuando las células se han multiplicado, se les anima a formar tiras, de la misma las células musculares forman fibras en el tejido vivo. Estas fibras están unidas a un andamio similar a una esponja que inunda las fibras con nutrientes y las estira mecánicamente, “ejercitando” las células musculares para acrecentar su tamaño y contenido de proteínas. El tejido final se puede cosechar, ponerle condimientos, cocinar y consumir como carne procesada deshuesada.

El desafío al que se enfrentan Post y otros en el campo es mejorar el desarrollo. Para cultivar células industrialmente se necesita un gran ‘biorreactor’, una cuba de alta tecnología que puede proporcionar las condiciones idóneas para el desarrollo pero asimismo el movimiento y la estimulación para entrenar las células. El biorreactor existente más grande capaz de hacer esto tiene un volumen de 25.000 litros (aproximadamente una centésima una parte del tamaño de una piscina olímpica), que Articulo estima que podría producir suficiente carne para alimentar a 10.000 personas. Probablemente se necesiten muchos más para hacer viable una planta de procesamiento de carne.

Una idea opción alternativa es animar a las tiendas y sitios de comidas a cultivar su carne a menor escala. En el mes de septiembre de 2016, SuperMeat, una empresa de biotecnología israelí, lanzó una campaña de financiación colectiva para recaudar € 100,000, que más que duplicaron, para desarrollar gadgets de cultivo de pollos cultivados que podrían “colocarse en supermercados, restaurantes y, en último término, en hogares de consumidores”. .

Otro inconveniente es el “suero” rico en nutrientes que nutre a las células. Los sueros triunfantes fueron un coctel de azúcares, aminoácidos y sangre animal. Los sueros a base de sangre no solo son una fuente de preocupación para los vegetarianos y veganos, sino “no habría suficiente suero en el mundo para desarrollar todas las células que necesitas para generar en masa”, afirma Articulo.

Él y otras compañías de carne cultivada trabajan en elecciones sin sangre, pero no es simple. “Nos encontramos descubriendo qué sustancias en la sangre son necesarias para el desarrollo”, afirma. “Hay millones de substancias diferentes en la sangre y hay algunos elementos mágicos precisos para cada tipo de célula diferente”.

¿Qué tan buena es una hamburguesa cultivada en laboratorio?

Lograr un sabor y una textura que compita con la carne real parece ser la parte simple. Tras un comentario de los críticos que probaron su hamburguesa original y dijeron que estaba un tanto seca, Post ha comenzado a cultivar células grasas y tejido de vacas, que añaden humedad cuando se mezclan con las fibras musculares. Asimismo descubrió que privar de oxígeno a las células puede aumentar la proporción de proteínas que dan gusto en el resultado definitivo.

Marie Gibbons, investigadora de la Facultad Estatal de Carolina del Norte que trabaja en la producción de carne cultivada, dice que no hay límite para lo que los científicos pueden realizar con el gusto. “No cabe duda de que [cultured products] se puede manipular para conseguir un buen gusto; es solo un caso de qué substancias químicas reaccionan con sus papilas gustativas ”, afirma ella. Ella considera que las carnes cultivadas podrían ocasionalmente ser mucho más sabrosas que la carne tradicional, aunque agrega: “Por el momento, la prioridad es producir proteína comestible a gran escala. Entonces puede trabajar en los elementos del sabor “.

La primera cosecha de modelos cárnicos cultivados indudablemente va a tomar la forma de hamburguesas, pepitas y otras carnes procesadas: la carne sin procesar tiene una estructura complicada de huesos, vasos sanguíneos, tejido conectivo y grasa, y crece en formas específicas. Sin embargo, eventualmente asimismo debería ser posible cultivar tejido complejo como este, afirma el Dr. Paul Mozdziak, colega de Gibbons en la Facultad Estatal de Carolina del Norte. Él y los científicos de múltiples organizaciones de agricultura celular (como New Harvest, SuperMeat y Future Meat) están alerta a los adelantos en la medicina regenerativa, la rama de la ciencia biomédica que se encarga del crecimiento de órganos y tejidos de remplazo para procedimientos como los injertos de piel.

Una hamburguesa de ternera creada a partir de células madre extraídas de una vaca viva © Simon Dawson / Bloomberg a través de Getty Images

La medicina regenerativa implica alentar a las células a medrar en un andamio para que el tejido final imite el diseño preciso de un órgano vivo, con diferentes tipos de células en la situación adecuada, creando partes funcionales interconectadas. No obstante, la complejidad de los tejidos vivos significa que solo se han obtenido con éxito tejidos relativamente sencillos como la piel.

Aún así, una chuleta de cerdo cultivada en laboratorio o un costillar de costillas es perfectamente posible, dice Mozdziak. “En el momento en que los mundos de la carne cultivada y los andamios chocan, la industria despegará exponencialmente”, afirma. Además de las partes de animales para la alimentación, los científicos incluso podrían cultivar elementos orgánicos como cuernos de rinoceronte para contribuir a impedir la caza furtiva.

¿Qué es la carne?

En un corto plazo, con los artículos cárnicos cultivados más básicos que se prevé estarán listos para el cambio de década, una pregunta más importante puede ser si la multitud está lista para comerlos. ¿Los consumidores beberán leche sintética y comerán carne de laboratorio, o se desanimarán? Los alimentos genéticamente editados (GM), por poner un ejemplo, todavía desconfían de muchos.

Organizaciones como la Modern Agriculture Foundation ahora están preparando el lote para la llegada de la carne in vitro, educando a las personas sobre por qué lo necesitamos. El directivo de la Fundación, Shaked Regev, cree que la carne cultivada no va a tener exactamente el mismo problema que combaten las elecciones de carne que ya están por el hecho de que es muy afín. “Es el verdadero negocio, es imposible distinguir esto de la carne tradicional bajo un microscopio”, dice.

¿Podrían verse estos carteles en futuras carnicerías? © Fernando Barbella

Las encuestas proponen que existe la voluntad de darle una ocasión a esta carne actualizada. Una encuesta de la población de holanda señaló que el 63 por ciento de la multitud estaba a favor del concepto de carne de vacuno cultivada y el 52 por ciento estaba presto a probarlo. Otra encuesta realizada por The Guardian encontró que el 69 por ciento de las personas querían evaluar la carne cultivada. Sin embargo, si la multitud busca las hamburguesas cultivadas semana tras semana en el autoservicio, es un asunto absolutamente diferente.

La gente siempre será increíblemente sensible sobre lo que está en su plato. A pesar de las justificaciones ambientales y de confort de la carne cultivada, la idea de que su hamburguesa provenga de un laboratorio en lugar de una granja es un concepto extraña. Pero si la carne artificial está a la altura de su promesa y se transforma en la manera ecológica, mucho más segura, mucho más económica e incluso más exquisita de comer carne, el término de criar millones de animales para el matadero podría parecer velozmente considerablemente más extraño.

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